黄曲霉菌中毒前驱表现为发烧，腹痛，呕吐，食欲减退等。晚期症状有肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸，脾大，腹水，下肢浮肿及肝功能异常。可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛，昏迷等，多数病人在死前可有胃肠道大出血表现。
黄曲霉素毒性远高于氰化物、砷化物、有机农药等的毒性，其中以其中的B1毒性最大。B1的多致死量为0.24-0.32毫克/千克.体重，属特别剧毒的毒物范围。另外黄曲霉素含量只要在30-50微克/千克为低毒，50-100微克/千克就为中毒，100-1000微克/千克就是高毒。
黄曲霉菌是致癌率非常高的一种细菌。毒性比砒霜高出68倍，经常会引起中毒的现象，会导致肝脏受损，全身血液受损，消化功能出现障碍，神经受抑制等症状，急性中毒的表现为水肿，呕吐，厌食，胃部出现不适，或者是出现昏迷的症状。如果是慢性的话，总会引发癌细胞变性，肝硬化等症疾病，所以黄曲霉菌对人体的危害就是大概率的致癌。
为了预防黄曲霉菌对人体的危害，需要注意霉变的食物不可以吃坚果，零食等食物，不易储存太久，打开之后尽量吃完，变质之后坚决不可以使用，然后在充分给食物进行清洁，可以减少危害，紫外线照射或者高温对毒素也有一定的破坏。
杀死黄曲霉菌可以使用辐射法紫外线或γ-射线可有效地杀死霉菌和破坏黄曲霉毒素的化学结构，以达到去毒的目的。高温可以杀死黄曲霉菌，但不能破坏黄曲霉菌毒素，黄曲霉菌毒素是可以致癌的物质。
每次吃五至十颗的白果是比较理想的，白果种皮内含有毒素，被称为银杏毒素，吃前要把外壳与白果芯去掉，过量食用会引起中毒，一般吃十至五十颗就会中毒，白果含有氰苷、银杏酚以及白果酸等成分，这些都是有毒的成分，外种皮与种子也是有毒性的，生吃或者是过量吃都会引起中毒，儿童一次性吃七至十颗就会中毒，成年人多数是十至五十颗。
不会马上出现中毒反应，该物质具有致癌效果，是比较强的导致肝癌的毒物，通常要用很长的时间才能出现肝癌症状，肝癌症状出现时候，通常会有恶心，呕吐，黄疸，肝区疼痛等不适的现象，患者可以通过B超和肝功等检查来判断，确认是这种疾病，要及时手术治疗。