生姜发芽了还是可以吃的，生姜不可以多吃，虽然生姜有顾护脾胃功效，但不可多食，阴虚火旺、有内热的人，即平时手脚心发热，手心出汗，爱喝水，经常口干、眼干、鼻干、皮肤干、心烦易怒、睡眠不好的人不可吃。
能吃，生姜发芽有两种原因，一种是生姜比较嫩，会有一些绿色的嫩芽，吃起来非常脆，口感非常好，比较适合炒菜炖菜使用，另一种是生姜放的久了。这种生姜也是能吃的，只是营养价值有所降低。
生姜发芽了，只要没有腐烂就是可以吃的，没有毒素。生姜发芽后，如果把发芽的部分掰下来进行栽种，会长出嫩绿的苗，也是可以食用的，而且味道很好，市面上也可以买到姜芽。生姜发绿了也是可以吃的，生姜被日光照射，产生光合作用，就会变绿色，也没有毒素。
不能，如果是生姜颜色变绿那就是说明以及出现变质，生姜中含有丰富的营养物质，经常食用生姜对身体是有好处的，但是一旦出现变质，那么就会产生毒素是对身体有害的，所以是不可以食用的，最好还是不要吃。
生姜发芽可以吃。把发芽的生姜切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其成分并没有发生变化，因此此时使用不会出现中毒或其他不良反应。其实大多数的姜都有芽，只是不明显而已，当然从营养的角度来说最好不要等姜发芽再吃。