最典型的表现为发绀，也就是患者的颜面、口唇及全身皮肤极度青紫，其他还有胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等，中毒严重者还可以出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克。
亚硝酸盐中毒多见于过多食用腌制咸菜，肉类以及腐烂变质的食物导致的，表现为头晕，头痛，恶心，呕吐，胸闷，心悸，严重的可出现呼吸困难甚至引起多器官功能衰竭而死亡。
孕妇是可以吃金针菇的，原因如下；
孕妇是可以吃金针菇的，因为金针菇它含有丰富的膳食纤维、氨基酸等的孕妇所需的营养物质，并且孕妇食用可以预防疾病，增强身体的免疫力，促进孕妇体内的新陈代谢。吃金针菇还可以促进胎儿大脑的发育，但是也不建议孕妇过多的食用，否则容易引起孕妇流产，所以建议孕妇在日常生活中注重营养均衡。
一般情况下，得了水痘的孩子通常是可以吃金针菇的。具体内容如下：
水痘-带状疱疹病毒感染会导致孩子出现水痘，金针菇含有比较丰富的营养，对水痘不会产生不好的作用，因此，得了水痘的孩子通常是可以吃金针菇的，但要注意，不要一次性吃太多，以免导致腹痛、腹胀，出现消化不良的情况。另外，家长一定要将金针菇煮熟，以免导致食物中毒。
亚硝酸盐中毒症状产生的基础是红细胞内高铁血红蛋白含量增高，失去红细胞携氧、释放氧的功能，造成组织器官缺氧，超过5-10%时会有明显发绀现象，如口唇、指甲甚至全身皮肤发绀，超过20%时可出现头晕、头痛、心跳加速、恶心、腹痛、腹泻、嗜睡、烦躁等，超过60-70%时可出现血压低、昏迷甚至死亡。